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発酵・醸造の伝統的“匠の技”を化学分析で支援 ～熊本県産業技術センター～（2/3）

2016年11月24日

前回に続き、熊本県内の企業を研究や分析などの技術支援で支える熊本県産業技術センターを訪問。食品加工技術室で、分析化学や生物有機化学などの分野を担当する研究主任の佐藤崇雄様に、伝統的な発酵食品の製造技術や、医薬品原材料の品質管理に活用される化学分析について、お話を伺いました。

発酵技術の継承のために
科学を活用した製造を

熊本県産業技術センター

経験と勘が頼りの匠の技を、可能な限り化学分析で再現し保存し伝えていく――そういう作業を佐藤様たちは行っています。このような分析について、従来は理解してくれない企業も多かったそうです。しかし、後継者が減り、技術の継承が難しくなる中、次第に理解者も増えてきたと佐藤様は言います。

「特に醸造発酵技術を学んだ若手経営者が増えてきたこともあり、経験と勘だけではなく、科学的に製造しようという機運が高まってきました。そのほうが安定した生産と経営ができるからです。そのような企業からの分析依頼も増えています。企業の蔵には独自の菌がおり、それがその企業の製品の特徴になっています。ですから、我々は一般的な分析を行うだけでなく、各企業の特徴を最大限評価できる方法を現場の技術者と議論しながら探索し、そして分析する。その結果をもとに、営業スタッフと販売戦略を練る。これらのステップを我々と企業スタッフが共有することも非常に意味があることなのです」

味噌や醤油などの発酵食品だけでなく、フードバレー構想で取り組んでいる医薬用や化粧品用の原料となるものでは、特に品質が重視されるため、生産管理や品質管理にも厳密な注意が求められます。しかし、それができれば食品用として販売するよりも生産者に大きなメリットが見込めます。

そのためにどんな管理を行えばよいか。具体的には、どの成分をどのようように分析することにより品質管理を行うのかなどを生産企業にアドバイスしていくことが佐藤様の仕事になります。

「熊本県産業技術センターの分析には、試料を受け取ってセンター側が分析を行う依頼分析と、分析機器を時間単位で使用料をお支払いいただき、こちらの指導のもとでお客様が自分で分析を行う研究機器の開放の2つがあるのですが、利用方法は半々です。私はどちらかというと、コストが安く、企業の技術者が分析のノウハウを蓄えることができる研究機器の開放をお勧めしています。それは、我々の仕事の目的は産業技術センターが儲けることではなく、あくまでも企業の方々に分析データを利用してもらい、よりよい製品をつくってもらうことだからです」
佐藤様は、伝統的な生産方法は尊重しながら、科学的にそれを裏付け、より効率的な経営を支える活動をしているのです。

 

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