発酵・醸造の伝統的“匠の技”を化学分析で支援 ～熊本県産業技術センター～（1/3）

「伝統的な発酵食品はこれまで、経験と勘による“匠の技”で作られてきました。この経験と勘の部分を科学的根拠に基づいて制御することができないかというのが私たちのチャレンジです。もっとも“匠の技”は、非常にすばらしくて、我々が一朝一夕に追いつけるものではありません。しかし、さまざまな分析の結果、いろいろなことがわかってきました。たとえば、年に1回行われる県内の醤油の品評会に集まったものを分析した結果、ある傾向が見えてきました」

「熊本県醤油品評会では色、香り、味など、さまざまな視点から審査員が1点1点時間をかけて官能審査し評点をつけます。これらの醤油の香気成分を質量分析し多変量解析によりクラスター分けしてみると、高い評価の醤油群（A群）とそうではないもの（B群）とでクラスター分けされていました。A群は各種発酵香を主成分にもち不快臭といわれるアルデヒドや高級脂肪酸類の少ない物、B群はA群に比べ各種発酵香が少なく高級脂肪酸類の多い物がクラスター分けされていました。当然、それ以外の違いもたくさんあるのですが。各種発酵香や高級脂肪酸類を生み出すのは微生物ですから、このように化学分析と官能審査の関係が明らかになれば、評価の高い製品をつくるためには、どのような微生物設計を行って、それをどのタイミングで添加すればよいかが、おのずと見えてくると思います。もちろん、雑菌を増やさないなどの衛生管理は欠かせませんが。」

「品評会で評価をする匠は、匂いをかいだだけで、その醤油の作り方がわかり、香りの悪い製品はどの工程でどんな作業をさぼったかもわかるんです。それは見事なもので、この匠の技には驚かされます。我々の分析は匠の技を超えようということではありません。含有成分を調べることによって、醤油の造りと品質の関係を明確にすることができます。それによって、どのような作業をどのタイミングで行えば、品質がどう変化するのかということが明確になります。そして、これらの分析結果を品質管理に活かしていくことができるようになると思います」