魚の生臭さを低減させるマヨネーズの成分は…

	マヨネーズが魚の臭みの低減に寄与。これまでにも、マヨネーズで調理すると、肉や魚料理のにおいが抑えられることが発表されている。

魚は、刺身や寿司などの生食のほか、焼く、煮る、揚げるなど、さまざまな調理方法で食されています。また、DHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれることでも知られています。一方、魚嫌いの理由として、その「生臭さ」が挙げられます。このほど、マヨネーズが魚の生臭さを抑えることや、におい成分低減に影響しているマヨネーズ原材料について、日本調理科学会2019年度大会で発表されました。

キユーピー株式会社の研究者6名は、生のイワシと水を1:1で混合し、粉砕したペーストにマヨネーズを加えたサンプルと、マヨネーズを加えていないサンプルに対して、においの比較を行いました。その結果、マヨネーズを加えたサンプルでは、明らかににおい成分が低減していることが分かりました。さらに、マヨネーズ原料である、菜種油、酢、卵黄、卵白のうち、どれが生臭さ成分の低減に影響しているのかも調べました。菜種油、卵黄、卵白を加えた場合、明らかににおい成分が低減したと言います。特に効果が高いのは卵黄と菜種油であることも本研究から明らかになりました。

この研究では、固相マイクロ抽出法(SPME)によって抽出された香気成分を、アジレントのガスクロマトグラフ質量分析計 (GC/MS) で分析しています。