豚肉をもっとテイスティに

	黒酢たまねぎドレッシングに豚肉の臭みを抑える働きがあるという研究成果が発表されました。

日本では、豚肉は広く食されています。生姜焼き、照り焼きなど、豚肉を使ったレシピには、豚肉を焼いたものがたくさんありますが、焼いたときに生じる独特の臭みが気になるという方もいらっしゃるかもしれません。その対策としては、お酒や牛乳に浸す、しょうが、にんにく、香辛料を使うなど、様々なアイデアが知られていますが、このほど、この臭みを抑える新たな方法が日本調理科学会2019年度大会で発表されました。

キユーピー株式会社の研究者5名は、大麦黒酢、たまねぎなどを原材料とした同社のドレッシングに豚肉を漬け込むと、豚肉の臭みを効果があることを発見しました。浸した直後から十分に豚肉特有の臭みは減少しますが、10分以上漬け込むとその臭みが60%以上低減 (*1) したと言います。また、臭みが抑えられるほか、ドレッシングに漬け込んだ豚肉は、かみ切りやすさも向上することが実験で確かめられています。

この臭みに関する研究(*2)では、固相マイクロ抽出法(SPME)によって抽出された香気成分を、アジレントのガスクロマトグラフ質量分析計 (GC/MS) で分析しています。固相マイクロ抽出GC/MS（SPME-GC/MS）法は、香気成分や臭気成分の分析で幅広く用いられています。

*1 GC/MSによるにおい成分の応答値を使用。対象のにおい成分の面積値に対する相対値として算出
*2かみ切りやすさの実験では、弊社の装置は使用されておりません。